Český chmel

Autor: Marek Kodeda <raberia(at)centrum.cz>, Téma: O pivu, Vydáno dne: 26. 05. 2008


Podle typu vyráběného piva, technologického vybavení a zavedené technologie je tedy třeba se rozhodnout pro kterou odrůdu či chmelový výrobek použít. Ze všech těchto hledisek hrají v pivovarském průmyslu a zejména při výrobě značkových piv nezastupitelnou roli žatecké aromatické chmele.


V roce 1850 se stal Kryštof Semš z Vrbice u Roudnice nad Labem prvním šlechtitelem, který použil individuálního pozitivního výběru a výsledkem byl "Semšův chmel". Ten vynikal nad předchozí svou jemnou vůní a větší odolností vůči chorobám. Semšův chmel se postupně rozšířil do všech tradičních oblastí a smísil se s místním chmelem.

Listina povolených odrůd v roce 1940 uznala populace chmele ve výrobních oblastech jako krajové odrůdy. Dnešní "Žatecký poloraný červeňák" je výsledkem pozitivního výběru v krajové populaci žatecké. V této populaci začal Karel Osvald již v roce 1927 sledovat 276 rostlin, v roce 1952 pak byly klony č. 31, 72 a 114 zaregistrovány k pěstování a tvoří dnes drtivou většinu českých a moravských chmelnic. V padesátých a šedesátých letech byly vyšlechtěny z Žateckého poloraného červeňáku další pododrůdy jako např. Lučan, Blato, Zlatan, Sířem, Univerzál, Blšanka, Podlešák. Na malých plochách se od roku 1987 pěstují hybridní odrůdy Bor a Sládek. V roce 1995 jsou odrůdy Bor a Sládek zapsány do Listiny povolených odrůd. v roce 1996 byla povolena další hybridní odrůda Premiant.



























Chmelové aroma je odvozeno od přítomných silic, které se vytvářejí v průběhu zrání chmelové rostliny složitými biochemickými pochody. Čerstvý aromatický žatecký chmel obsahuje zpravidla 0,1 až 0,5% silic, které jsou podle současných poznatků směsí několika set látek. Kvalita chmelového aroma je závislá především na genetickém původu odrůdy, na stupni zralosti a dalších faktorech. Specifickým složením a vzájemnými poměry jednotlivých složek chmelových silic se jemné aromatické žatecké chmele výrazně odlišují od ostatních odrůd.



Od roku 1948 byli pěstitelé nuceni v rámci tzv. kolektivizace vstoupit do JZD a vznikaly tak velké plochy chmelnic. Vznikl rovněž centrální podnik s názvem Výkupní sklad chmele. V roce 1960 vzniká národní podnik Chmelařství Žatec. Rozlehlé chmelnice by se jen stěží sklízeli ručním česáním, bylo nezbytné zavést i do chmelařství mechanizaci. První česačky se v Československu objevily v roce 1954 od firem Bruff a Rotobank. V roce 1959 byla vyrobena i první česká česačka s označením ČCH-1. Ve stejném roce k nám byla dovezena i první pásová sušárna, poslední vývojový stupeň v sušení chmele, umožňující kontinuální sušení až do konečného stavu bez zásahu člověka.

V roce 1973 byla u nás uvedena do provozu první granulační linka. Postupem času většina pivovarů přestala využívat celé chmelové hlávky a při výrobě piva přešla na využití chmelových granulí.



























Novodobá česací stěna chmel očeše a zbývající komponenty česačky chmel vyčistí. Česačka zvládne 720 rév za hodinu, za 22 hodin je to 15840 rév, denní výkon je tedy cca 2,25 ha/den. Současné sušárny mají tzv. kontinuální sušením, to znamená, že od nasypání chmele do sušárny až do jeho usušení a klimatizování s chmelem sami nijak nemanipulujeme. K balení chmele je nyní používán hranolový střednětlaký lis. Od dřívějších nízkotlakých lisů se liší tím, že balení - dříve žoky, nyní hranoly jsou se stejnou i vyšší hmotností méně objemné.